Υπερτερεί έναντι όλων των άλλων λιπαρών σωμάτων που χρησιμοποιούνται στη διατροφή του ανθρώπου, είτε αυτά προέρχονται από το φυτικό, είτε από το ζωικό βασίλειο.

Το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, παρότι είναι της ίδιας θερμιδικής αξίας με τις άλλες λιπαρές ουσίες, υπερέχει όλων επειδή: 

- Προέρχεται από το μεσοκάρπιο και όχι από ελαιούχους σπόρους, το ίδιο δε το λάδι, στη διάρκεια της διαχωρίσεώς του, δρα ως απολικός διαλύτης και εκχυλίζει από το μεσοκάρπιο, ουσίες αρωματικές και γευστικές (διατηρεί απλά, όλα τα απαραίτητα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, ειδικά αν είναι άθερμο).

- Διαχωρίζεται από την ελαιοζύμη (προϊόν αλέσεως ολόκληρου του καρπού) μόνο με φυσικές μεθόδους (πίεση, αποστάλαξη, φυγοκέντριση ή συνδυασμό των) και δεν υποβάλλεται σε διαδικασίες εξευγενισμού (εξουδετέρωση της οξύτητας, αποχρωματισμό, απόσμηση κ.λπ.

- Το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, δεν είναι καθαρή λιπαρή ουσία όπως όλες οι άλλες, αλλά ελαιούχος μούστος που περιέχει 300 περίπου συστατικά (αλκοόλες, εστέρες, στερόλες, βιταμίνες, φαινολικές ουσίες κ.λπ.).

Συνέπεια του ανωτέρου είναι να έχει άρωμα και γεύση, που οφείλονται στα μικροσυστατικά και όχι στα τριγλυκερίδια.

Το έξτρα παρθένο βιολογικό ελαιόλαδο, είναι η μόνη λιπαρή ουσία που τρώγεται ακατέργαστη.

- Το ελαιόλαδο έχει αρμονική χημική σύσταση. Ειδικότερα:

• είναι μέσης ακορεστότητας, με αριθμό ιωδίου 80-81, έναντι 130-200 των κοινών σπορέλαιων,

• περιέχει σε πολύ υψηλό ποσοστό, το μονοακόρεστο ελαϊκό οξύ (63-83% του συνόλου των λιπαρών οξέων), ενώ ταυτόχρονα είναι επαρκώς εφοδιασμένο για τον ανθρώπινο οργανισμό, με ουσιώδη λιπαρά οξέα.

- Εμφανίζει ασυνήθιστα υψηλή αντοχή στο τάγγισμα και στο τηγάνισμα, που είναι αλλοιώσεις βαριάς μορφής για όλες τις λιπαρές ουσίες.

   Το ελαιόλαδο είναι πλούσιο σε λιποδιαλυτές βιταμίνες A, D, E και Κ, ενώ περιέχει ακόμη B και C. Η βιταμινική αξία του οφείλεται κυρίως στη βιταμίνη Α και στην Ε.

Θα ήθελα να ευχαριστήσω θερμά τους καθηγητές

Κυριτσάκη Απόστολο,M. Sc., Ph. D. Michigan State University Η.Π.Α, Τ.Ε.Ι. Θεσσαλονίκης,Τεχνολογία Τροφίμων και τον Μπαλατσούρα Γεώργιο, Msc, Drs D. Καθηγητή Γ.Π.Α Αθηνών - Παν/μίου Καλιφόρνιας, Σύμβουλο του Οργανισμού Τροφίμων & Γεωργίας (FAO), για την πολύτιμη βοήθειά τους.