Είναι γνωστό ότι η οξείδωση, τόσο όταν συμβαίνει στα προς κατανάλωση τρόφιμα, όσο και όταν πραγματοποιείται μέσα στο ανθρώπινο σώμα, είναι επιβλαβής για την υγεία μας, λόγω του ότι οι οξειδωτικές αντιδράσεις υποβοηθούν στη γένεση και στην εξέλιξη διαφόρων ασθενειών.

Έρευνες έδειξαν, ότι τα φυσικά αντιοξειδωτικά του βιολογικού ελαιολάδου, όπως οι φαινόλες, η βιταμίνη Ε, το β-καροτένιο κ.λπ., απενεργοποιούν τις «επικίνδυνες» ελεύθερες ρίζες ( free radicals ) που δημιουργούνται στον οργανισμό μας, καθιστώντας το βιολογικό ελαιόλαδο ως ένα από τα κυρίαρχα προϊόντα.

Αυτές οι τόσο χρήσιμες ουσίες -τα φυσικά αντιοξειδωτικά - μεταβάλλονται ιδιαίτερα μέσα στο βιολογικό ελαιόλαδο, κατά το χρόνο και το μέσο, που αποθηκεύεται το προϊόν.

Aποθήκευση σε διαφορετικές συνθήκες

Οι Cortessi και Rovellini (2004), μελέτησαν τις μεταβολές στα επίπεδα των αντιοξειδωτικών, κατά την αποθήκευση δυο διαφορετικών ελαιολάδων, για διάστημα 16 μηνών, σε συνθήκες όπως το ψυγείο, το σκοτάδι, το φως, το λευκοσίδηρο δοχείο και ο φούρνος στους 40οC.

Οι ερευνητές αυτοί παρατήρησαν μια σημαντική μείωση στη συγκέντρωση φαινολών, κατά σειρά, στο φως, στο σκοτάδι, στο λευκοσιδηρό δοχείο και στο ψυγείο.

Η περιεκτικότητα σε φλαβονοειδή -φυσικά αντιοξειδωτικά- μειώθηκε επίσης κατά την αποθήκευση, ενώ βρέθηκε ότι το λευκοσιδηρό δοχείο παρείχε τις καλύτερες συνθήκες για τη διατήρηση τους, ακολουθούμενη από το ψυγείο, το σκοτάδι και τέλος το φως.

Οι τοκοφερόλες (βιταμίνη Ε κυρίως ) διατηρήθηκαν καλύτερα στο ψυγείο, ακολουθώντας το λευκοσιδηρό δοχείο, το σκοτάδι και ο φούρνος των 40οC.

Η αποθήκευση στο φως είναι η πλέον ακατάλληλη για τη διατήρηση των τοκοφερολών.

Εδώ πρέπει να τονισθεί ότι η αποθήκευση σε λευκοσιδηρό δοχείο συνοδεύτηκε από την υψηλότερη περιεκτικότητα σε καρβονυλικές ενώσεις, προϊόντα διάσπασης των υδροϋπεροξειδίων, τα οποία αποτελούν τα πρωτογενή προϊόντα της οξείδωσης.

Τα στοιχεία της έρευνας είναι σημαντικά και πρέπει «όλοι μας να προσέξουμε» στην όσο μεγαλύτερη δυνατή παρουσία των φυσικών αντιοξειδωτικών του βιολογικού ελαιολάδου.

Τελειώνοντας, αναφέρω ότι για το παρόν άρθρο, ζητήθηκε από μέρους μου η συνεργασία και η επιστημονική άποψη του καθηγητή κου Κυριτσάκη Απόστολου,M. Sc., Ph. D. Michigan State University Η.Π.Α, Τ.Ε.Ι. Θεσσαλονίκης, Τεχνολογία Τροφίμων ,τον οποίο και θα ήθελα να ευχαριστήσω θερμά.