Οι βιολογικές, βρώσιμες ελιές, περιέχουν αρκετά συστατικά με ιδιαίτερη διατροφική αξία, ενώ η περιεκτικότητά τους αυτή διαφέρει ανάλογα με την ποικιλία, τον τρόπο συγκομιδής και παρασκευής τους. Τα κυριότερα θρεπτικά συστατικά που συναντώνται στις βιολογικές ελιές είναι:-Πρωτεΐνες: Η παρουσία πρωτεϊνών είναι μέτρια, εντούτοις η ποιότητα τους έχει μεγάλο ενδιαφέρον από θρεπτική άποψη, γιατί οι πρωτεΐνες έχουν υψηλή βιολογική αξία.
-Φυτικές ίνες: Εξαιρετική πηγή φυτικών ινών, λόγω του ότι οι φυτικές ίνες έχουν μεγάλη σπουδαιότητα στην πραγματοποίηση όλων των λειτουργιών της πέψης.
-Βιταμίνες: Είναι πλούσιες σε τοκοφερόλες και τοκοτριενόλες, ουσίες που διαδραματίζουν αποφασιστικό ρόλο στους αντιοξειδωτικούς μηχανισμούς του ανθρώπινου σώματος. Αφθονότερη από τις ενώσεις αυτές είναι η α-τοκοφερόλη, ενώ συναντάμε και αρκετές συγκεντρώσεις καροτινοειδών.
-Έλαιο: Το επικρατέστερο λιπαρό οξύ είναι το ελαϊκό, ενώ ακολουθεί το παλμιτικό, το λινελαϊκό, το στεατικό, το λινολενικό και το παλμιτολεϊκό.
-Ανόργανα Στοιχεία (ιχνοστοιχεία): Η συγκέντρωση των ανόργανων στοιχείων ποικίλει και σχετίζεται άμεσα με το είδος της επεξεργασίας των ελιών. Περιέχουν κάλιο και ασβέστιο σε υψηλά επίπεδα, καθώς επίσης και μαγνήσιο, φώσφορο, χαλκό, σίδηρο, ψευδάργυρο, κοβάλτιο, ενώ τα επίπεδα του μαγγανίου είναι σχετικά χαμηλά. Συγκρινόμενα με πολλά άλλα τρόφιμα, οι συγκεντρώσεις ορισμένων από αυτά τα ιχνοστοιχεία είναι υψηλές, ενώ τα ιχνοστοιχεία είναι γενικότερα απαραίτητα στον ανθρώπινο οργανισμό.
-Πολυφαινόλες: Η συγκέντρωση πολυφαινολών γενικότερα στις βρώσιμες ελιές είναι υψηλή, ενώ ειδικά στις μη επεξεργασμένες ελιές, σε μεγαλύτερη αφθονία βρίσκονται η ελευρωπαΐνη, η υδροξυτυροσόλη και η τυροσόλη. Δεν χωρά αμφιβολία ότι η περιεκτικότητα των πολυφαινολών είναι σημαντική για τον ανθρώπινο οργανισμό και για το λόγο αυτό μπορεί να θεωρηθούν σημαντική πηγή αντιοξειδωτικών.
Βρώσιμες Βιο-λειτουργικές ελιές
Στους Ελαιώνες Σακελλαρόπουλου στη Λακωνία, καλλιεργείται η βρώσιμη ποικιλία τύπου «Καλαμών», ιδιαίτερα γνωστή για τις οργανοληπτικές της ιδιότητες, καθώς και για την ιδιαίτερη γεύση της. Η συλλογή των ελιών γίνεται με το χέρι την περίοδο που οι ελιές βρίσκονται στο στάδιο της υγιούς ωρίμανσης, εφόσον οι καρποί έχουν πάρει τις κατάλληλες αποχρώσεις και τη συγκεκριμένη κρουστότητα. Αποθηκεύονται σε ειδικές δεξαμενές, αφού γίνει το γνωστό «διάλεγμα», ούτως ώστε να μην αναμιχθούν με «χτυπημένες» ή προβληματικές ελιές, γιατί αυτό αυξάνει τον κίνδυνο υποβάθμισης του τελικού προϊόντος. Στη συνέχεια σειρά έχει η προσθήκη νερού, ώστε να γίνει το γνωστό, φυσικό «ξεπίκρισμα». Ύστερα από ορισμένο χρονικό διάστημα τοποθετούνται σε ειδικά δοχεία, έτσι ώστε να εφαρμόσουμε τη δικες μας παραδοσιακές συνταγές .
Απολαύστε όλους τους τύπους και χαρείτε γεύσεις από άλλες και ξεχασμένες εποχές, μόνο σε εξειδικευμένα βιολογικά καταστήματα .
Θα ήθελα να ευχαριστήσω θερμά τους καθηγητές
Κυριτσάκη Απόστολο,M. Sc., Ph. D. Michigan State University Η.Π.Α, Τ.Ε.Ι. Θεσσαλονίκης,Τεχνολογία Τροφίμων και τον Μπαλατσούρα Γεώργιο, Msc, Drs D. Καθηγητή Γ.Π.Α Αθηνών - Παν/μίου Καλιφόρνιας, Σύμβουλο του Οργανισμού Τροφίμων & Γεωργίας (FAO), για την πολύτιμη βοήθειά τους.