- ΦΥΣΙΚΑ ΑΝΤΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΑ & ΒΙΟΛΟΓΙΚΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ -

Το βιολογικό ελαιόλαδο είναι μια λιπαρή ύλη, με ξεχωριστή χημική σύνθεση και διαθρεπτική αξία. Το χαρακτηρίζει η μονοακορεστότητα και η παρουσία σημαντικών, μη γλυκεριδικών μικροσυστατικών, όπως είναι οι στερόλες, οι τοκοφερόλες, οι χρωστικές, τα αρωματικά συστατικά, οι φαινόλες κ.λπ.

Ο φυσικός εμπλουτισμός του βιολογικού ελαιολάδου με αντιοξειδωτικές ουσίες (περισσότερο από όλα τα άλλα έλαια), έγκειται κυρίως σε τρία μικροσυστατικά του, τις τοκοφερόλες, τη χλωροφύλλη και τις φαινόλες.

ΠΟΛΥΦΑΙΝΟΛΕΣ Η ΦΑΙΝΟΛΕΣ

Φαινόλες ή πολυφαινόλες , η κατά το σωστότερο πολικές φαινόλες , ονομάζονται οι ενώσεις που έχουν στο μόριό τους, τουλάχιστον ένα αρωματικό δακτύλιο και ένα ή περισσότερα υδροξύλια, ενώ δρουν ως δότες υδρογόνου απενεργοποιώντας τις ελεύθερες λιπιδικές ρίζες, με συνέπεια να δεσμεύουν το μοριακό οξυγόνο, τα μέταλλα, καθώς και τις πολύ επικίνδυνες ελεύθερες ρίζες, οι οποίες επιταχύνουν τη γήρανση, μειώνουν την ενεργητικότητα των κυττάρων και «ενοχοποιούνται» για σοβαρές ασθένειες.

Προέρχονται κατά κύριο λόγο από τη σάρκα του ελαιοκάρπου, αλλά και από τα ελαιόφυλλα που αλέθονται συμπτωματικά ή εσκεμμένα, μαζί με τον ελαιόκαρπο, στη διαδικασία της ελαιοποίηση του βιολογικού ελαιολάδου.

Τα ελαιόφυλλα μεταφέρουν το ένζυμο χλωροφυλλάση, το οποίο διασπά τη χλωροφύλλη που προστατεύει το προϊόν από τη φωτοοξείδωση στο σκοτάδι.

Τελευταία, η σύγχρονη βιομηχανία τροφίμων και κοσμητικής, μαζί με ειδικούς επιστήμονες, μελετούν αυτές τις ουσίες, ούτως ώστε να αποτελέσουν τα «φυσικά συντηρητικά» του μέλλοντος, αντικαθιστώντας τα συνθετικά συντηρητικά» που καταναλώνουμε στα διάφορα τρόφιμα, ποτά, κρέμες, καλλυντικά κ.λπ.

Κυριότερες φαινόλες - παράγοντες επηρεασμού

Οι κυριότερες φαινόλες που συναντώνται στο βιολογικό ελαιόλαδο είναι η τυροσόλη, η υδροτυροσόλη και η ελευρωπαΐνη, ενώ έχουν ανιχνευθεί και άλλες φαινολικές ενώσεις, όπως το καφεϊκό οξύ, το π-κουμαρικό οξύ, το πρωτοκατεχικό κ.λπ.

Η συγκέντρωση των πολύτιμων και απαραίτητων αυτών μικροσυστατικών στο βιολογικό ελαιόλαδο, επηρεάζεται από ορισμένους παράγοντες όπως:

- Η ποικιλία και ο βαθμός ωριμότητας του ελαιοκάρπου.

- Οι καλλιεργητικές φροντίδες και ο τρόπος συγκομιδής.

- Το μικροκλίμα της περιοχής.

- Το «χρόνο» που μεσολαβεί από την συγκομιδή ως την ελαιοποίηση του.

- Τις συνθήκες και τις «τεχνικές» που εφαρμόζονται στα ελαιοτριβεία (τρόπος ελαιοποίησης, θερμοκρασία, ποσότητες νερού κ.λπ.).

Στην όλη μας προσπάθεια να παράγουμε «ξεχωριστά» και ποιοτικά ελαιοπροϊόντα, στους βιολογικούς Ελαιώνες Σακελλαρόπουλου, εφαρμόζουμε απαράκλητα όλους τους προαναφερόμενους παράγοντες, ούτως ώστε αυτές οι πολύ «μικρές» αλλά χρήσιμες ουσίες (οι φαινόλες), να υπάρχουν στη μέγιστη δυνατή τιμή τους στα προϊόντα μας.

Είναι πάγια αρχή μας, ότι οι «μικρές λεπτομέρειες» που μπορεί να γνωρίζει και να εφαρμόζει ο κάθε παραγωγός, αναδεικνύουν την τελική ποιότητα των ελαιοπροϊόντων του.

Θα ήθελα να ευχαριστήσω θερμά τους καθηγητές

Κυριτσάκη Απόστολο,M. Sc., Ph. D. Michigan State University Η.Π.Α, Τ.Ε.Ι. Θεσσαλονίκης,Τεχνολογία Τροφίμων και τον Μπαλατσούρα Γεώργιο, Msc, Drs D. Καθηγητή Γ.Π.Α Αθηνών - Παν/μίου Καλιφόρνιας, Σύμβουλο του Οργανισμού Τροφίμων & Γεωργίας (FAO), για την πολύτιμη βοήθειά τους.