Νέα έρευνα που δημοσιεύτηκε στο International Journal of Food Microbiology άνοιξε το δρόμο για τη νέα χρήση των ελιών ως πηγή προβιοτικών στη διατροφή μας.
Τα προβιοτικά είναι τα υγιή βακτήρια που είναι απαραίτητα για την υγεία του εντέρου, εξισορροπούν την εντερική χλωρίδα (μικροχλωρίδα ή μικροβίωμα) και διεγείρουν τις προστατευτικές λειτουργίες του πεπτικού συστήματος. Είναι απαραίτητα για ένα υγιές έντερο, ιδιαίτερα όταν λαμβάνεται κάποια αντιβιοτικά, τα οποία αφαιρούν από το πεπτικό σύστημα τα φυσικά του βακτήρια.
Λόγω της από του στόματος χορήγησής τους, τα προβιοτικά πρέπει να είναι σε θέση να αντέχουν στο σκληρό φυσικοχημικό περιβάλλον του ανθρώπινου γαστρεντερικού σωλήνα και πρέπει να καταναλώνονται σε μεγάλες ποσότητες καθημερινά για να έχουν ευεργετική επίδραση. Καθώς τα διάφορα προβιοτικά αντιδρούν διαφορετικά στο πεπτικό περιβάλλον, η πρόκληση δεν είναι απλώς η εισαγωγή τους στο σώμα, αλλά η εισαγωγή συγκεκριμένων τύπων βακτηρίων που μπορούν να επιβιώσουν και να αναπτυχθούν στις πολύ συγκεκριμένες συνθήκες του γαστρεντερικού σωλήνα.
Αν και πιο συχνά τα προβιοτικά θεωρούνται λειτουργικά συστατικά ορισμένων γιαουρτιών και γαλακτοκομικών προϊόντων, νέα έρευνα που πραγματοποιήθηκε στο Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) στην Ισπανία, προτείνει τώρα ότι υπάρχει η δυνατότητα χρήσης ελιών και κάποιων βακτηρίων που υπάρχουν στη διαδικασία ζύμωσης, ώστε να εισάγουμε αυτούς τους ωφέλιμους οργανισμούς στο σώμα μας.
Οι τεχνικές ηλεκτρονικής μικροσκοπίας έχουν δείξει ότι τα βακτήρια και οι ζύμες που είναι υπεύθυνα για τη ζύμωση ορισμένων ισπανικών επιτραπέζιων ελιών συνδέονται μεταξύ τους για να σχηματίσουν οντότητες γνωστές ως «βιοφίλμ». Παλαιότερα, θεωρούνταν ότι αυτά τα βακτήρια διασκορπίζονταν στην άλμη που χρησιμοποιήθηκε για τη διατήρηση των ελιών κατά τη διάρκεια της διαδικασίας, ωστόσο, τα νέα ευρήματα υποδηλώνουν ότι στην πραγματικότητα η ένωση βιοφίλμ που σχηματίζεται παραμένει στην επιφάνεια του καρπού. Ο σχηματισμός αυτού του μικροσκοπικού στρώματος πιστεύεται ότι οφείλεται στην υψηλή συγκέντρωση και διαθεσιμότητα σακχάρων, αμινοξέων, βιταμινών και άλλων θρεπτικών συστατικών κατά τη διαδικασία της ζύμωσης, παρέχοντας το ιδανικό περιβάλλον για την επιβίωση και την ανάπτυξη αυτών των βακτηρίων.
Μια ελιά της ποικιλίας Gordal, για παράδειγμα, μπορεί να έχει στην επιφάνειά της έως και 100 δισεκατομμύρια Lactobacilli, οι οποίοι εισέρχονται στον οργανισμό όταν καταναλώνεται η ελιά. Η προβιοτική φύση αυτών των βακτηριακών στελεχών είναι τώρα αντικείμενο έρευνας από την CSIC, με ορισμένα βακτήρια και στελέχη ζυμών που υπάρχουν ήδη στη ζύμωση να παρουσιάζουν ευεργετικά αποτελέσματα στην υγεία του εντέρου. Υπάρχει επίσης η πιθανότητα διαφορετικά, επιθυμητά, υγιή στελέχη βακτηρίων να μπορούν να χρησιμοποιηθούν στη διαδικασία ζύμωσης και έτσι να εισέλθουν στο ανθρώπινο σώμα μέσω των ελιών.
Λόγω των υψηλών επιπέδων τους σε φυτικές ίνες και αντιοξειδωτικά, εάν οι ελιές μπορούσαν επίσης να χρησιμοποιηθούν ως μέσα εισόδου προβιοτικών στον οργανισμό, θα μπορούσαν να ταξινομηθούν ως λειτουργική τροφή (functional foods). Υπάρχει επίσης η δυνατότητα κάποιων θεραπευτικών χρήσεων, καθώς προηγούμενες έρευνες που έγιναν σε Πορτογαλικές επιτραπέζιες ελιές έδειξαν ότι αρκετά από τα βακτήρια που υπάρχουν κατά τη διαδικασία ζύμωσης έχουν την ικανότητα να αναστέλλουν την ανάπτυξη του ελικοβακτηριδίου του πυλωρού, ενός κοινού παθογόνου για τον άνθρωπο που είναι ανθεκτικό σε έναν αυξανόμενο αριθμό των αντιβιοτικών. Αυτό δείχνει τη δυνατότητα τέτοιων προβιοτικών να χρησιμοποιηθούν ως εναλλακτική λύση στα αντιβιοτικά.
Η χρήση της ελιάς ως πηγή προβιοτικών μπορεί να είναι προτιμότερη για όσους δεν μπορούν να καταναλώσουν γαλακτοκομικά λόγω δυσανεξίας ή για όσους χρειάζονται μια υγιεινή διατροφή με επίκεντρο την καρδιά.