Τελευταία γίνεται ιδιαίτερη αναφορά στη χλωροφύλλη, που δεν είναι άλλη, παρά μια πράσινη χρωστική ουσία των φύλλων των δέντρων, με μεγάλη σπουδαιότητα, ενώ βρίσκεται σε ειδικά οργανίδια των φυτικών κυττάρων, τους χλωροπλάστες.

Αποτελείται από οξυγόνο, άνθρακα, υδρογόνο και άζωτο, τοποθετημένα γύρω από ένα άτομο μαγνησίου, ενώ από τη χλωροφύλλη, μαζί με διάφορες άλλες ουσίες και τις ηλιακές ακτίνες, εξαρτάται η επιβίωση πολλών οργανισμών του πλανήτη μας.

Οι οργανισμοί διακρίνονται σε δύο μορφές, τους ετερότροφους και τους αυτότροφους.

Οι ετερότροφοι για να ζήσουν χρειάζονται ενέργεια, την οποία παράγουν με τη διάσπαση πολύπλοκων ουσιών, όπως σάκχαρα, πρωτεΐνες κ.λπ., σε αντίθεση με τους αυτότροφους που μπορούν να συνθέτουν οι ίδιοι τις ενώσεις που τους χρειάζονται, από πολύ απλές ανόργανες ουσίες, όπως το νερό, το διοξείδιο του άνθρακα κ.λπ.

Την ικανότητά τους αυτή, την βασίζουν στην παρουσία της χλωροφύλλης, η οποία δεσμεύει την ηλιακή ενέργεια, μετατρέποντάς τη σε χημική, σχηματίζοντας σάκχαρα κ.λπ.

Χλωροφύλλη - Βιολογικό ελαιόλαδο

Στο βιολογικό ελαιόλαδο υπάρχει χλωροφύλλη -σ’ αυτήν οφείλεται το πράσινο χρώμα του- η οποία χωρίζεται σε δύο διαφορετικές μορφές, την a και την b. Η χλωροφύλλη a είναι κυανοπράσινη, η b κιτρινοπράσινη, ενώ κατά κύριο λόγο περιέχουν μαγνήσιο (Mg) στο μόριό τους.

Περιέχονται σε διαφορετικές ποσότητες στα βιολογικά ελαιόλαδα, έχουν την αρχή τους στον ίδιο τον ελαιόκαρπο, ειδικά όταν είναι πράσινος (άγουρος), ενώ κυρίαρχο ρόλο «παίζουν» στην παρουσία της χλωροφύλλης, τα ελαιόφυλλα.

Οι ποσότητες της χλωροφύλλης στα βιολογικά ελαιόλαδα, εξαρτώνται από ορισμένους παράγοντες, όπως:

- την ποικιλία του ελαιόκαρπου

- το έδαφος και τις κλιματολογικές συνθήκες

- το στάδιο ωριμότητας του ελαιόκαρπου και τον τρόπο επεξεργασίας του.

Φωτοοξείδωση

Είναι σαφές ότι η χλωροφύλλη είναι απαραίτητη και χρήσιμη στο βιολογικό ελαιόλαδο -θεωρείται «φυσικό συντηρητικό» με αντιοξειδωτική δράση στο σκοτάδι- όμως, υπό ορισμένες προϋποθέσεις μπορεί να αποβεί «μοιραία» για την ποιότητά του.

Γνωρίζουμε ότι το βιολογικό ελαιόλαδο είναι φωτοευαίσθητο, δηλαδή είναι επιρρεπές στη φωτοοξείδωση -αποτελεί σοβαρότατη αλλοίωση του- και η οποία προάγει την οξείδωση (τάγγισμα).

Για να λάβει χώρα η φωτοοξείδωση θα πρέπει η χλωροφύλλη να έρθει σε επαφή με το φως (ηλιακό φως, φως δωματίου κ.λπ.) με αποτέλεσμα να χάνει σταδιακά το μαγνήσιο, κυρίως από την επίδραση της οξύτητας.

Αποτέλεσμα όλων αυτών είναι να υποβαθμίζεται σοβαρά η ποιότητά του, να αλλοιώνεται το χρώμα του, να «χάνεται» το άρωμα και η γεύση του.

Για την αποφυγή της φωτοοξείδωσης στους βιολογικούς ελαιώνες Σακελλαρόπουλου αποφεύγουμε παντελώς την έκθεση των ελαιοπροϊόντων μας στο φως, τα διατηρούμε σε δροσερό και σκοτεινό μέρος σε ανοξείδωτες δεξαμενές, ενώ οι συσκευασίες τους είναι συνήθως από υλικά αδιαπέραστα από το φως ,εκτός από γυάλινες συσκευασίες πολύ μικρής χωρητικότητας ( π.χ.100 ml ).

Αρχή μας δε είναι, ότι οι «μικρές λεπτομέρειες» που μπορεί να προσέξει ο κάθε παραγωγός, προάγουν και αναβαθμίζουν την τελική ποιότητα των ελαιοπροϊόντων.

Θα ήθελα να ευχαριστήσω θερμά τους καθηγητές

Κυριτσάκη Απόστολο,M. Sc., Ph. D. Michigan State University Η.Π.Α, Τ.Ε.Ι. Θεσσαλονίκης,Τεχνολογία Τροφίμων και τον Μπαλατσούρα Γεώργιο, Msc, Drs D. Καθηγητή Γ.Π.Α Αθηνών - Παν/μίου Καλιφόρνιας, Σύμβουλο του Οργανισμού Τροφίμων & Γεωργίας (FAO), για την πολύτιμη βοήθειά τους.