ΠΙΚΡΗ ΓΕΥΣΗ – ΕΛΕΥΡΩΠΑΪΝΗ
Ένα από τα κυριότερα συστατικά του ελαιοκάρπου στο οποίο οφείλεται η «πικρή» γεύση του είναι η ελευρωπαΐνη. (Servili και Montedoro, 2002).
Η ουσία αυτή συναντάται εκτός από τον ελαιόκαρπο, στο βιολογικό ελαιόλαδο, στα φύλλα της ελιάς και γενικότερα σε όλα τα μέρη του ελαιόδεντρου, ενώ το καθιστά ανθεκτικό στα έντομα και σε διάφορους μικροοργανισμούς.
Ανακαλύφθηκε το 1908 από τους Bourgelot και Vintilesco, ενώ πάρα πολλοί επιστήμονες έχουν ασχοληθεί μαζί της, έλληνες και ξένοι.
Σήμερα γνωρίζουμε ότι η ελευρωπαΐνη είναι μια πολυφαινόλη, με ιδιαίτερα γνωστές αντιοξειδωτικές ιδιότητες, (Fedeli 1977), ενώ αποτελεί αντικείμενο έρευνας ως φυσικά αντιοξειδωτικά, που στο μέλλον ενδέχεται να αντικαταστήσουν τα συνθετικά (Maslarova 2001).
Βρίσκεται σε σημαντικό ποσοστό στον άγουρο ελαιόκαρπο (αγουρέλαια, πρωτέλαια, ή άγουρες ελιές), ενώ στον ώριμο η περιεκτικότητα σε ελευρωπαΐνη είναι μικρότερη (ελαιόλαδα ή ώριμες ελιές) και στον υπερώριμο περιορίζεται σε χαμηλά έως μηδενικά επίπεδα (αραιά ελαιόλαδα ή υπερώριμες ελιές). (Κυριτσάκης, Μαρκάκης 1978).
Χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι ότι οι ώριμες ελιές «πικρίζουν» λιγότερο από τις άγουρες, ενώ το χρώμα τους επηρεάζεται, κατά ένα μέρος, από την οξείδωση της ελευρωπαΐνης.
Τα φύλλα της ελιάς περιέχουν υψηλό ποσοστό ελευρωπαΐνης (60-90mg/gr ξηρού βάρους), ενώ έχει εξαχθεί ποσότητα ελευρωπαΐνης μέχρι και 14% από φύλλα ελιάς (Japon – Lujan, 2005).
Η ποσότητα της ελευρωπαΐνης που συναντάται στο βιολογικό ελαιόλαδο εξαρτάται από την ποικιλία, τις καλλιεργητικές φροντίδες, τον βαθμό ωριμότητας του ελαιόκαρπου, τις συνθήκες και την επεξεργασία στο ελαιοτριβείο (θερμοκρασία, ποσότητα νερού) κλπ. (Botia, 2001).
Η υψηλή συγκέντρωση της δίνει στο βιολογικό ελαιόλαδο μια φρουτώδη, πικάντικη αλλά και ελαφρά πικρή γεύση, που δεν αποτελεί μειονέκτημα – αλλά προτέρημα – και θα πρέπει να αναζητείται.
Οι φετινές εξειδικευμένες αναλύσεις των ελαιοπροϊόντων που παράγουμε στους βιολογικούς ελαιώνες μας, έδειξαν ότι οι ολικές πολυφαινόλες (συμπεριλαμβάνεται και η ελευρωπαΐνη) με όρια από 50ppm έως 220ppm, κυμάνθηκαν στα 205ppm ή ποσοστό πάνω από 90%.
«ΚΑΨΙΜΟ» - OLEOCANTHAL - ΕΛΑΙΟΚΑΝΘΑΛΗ
Πολλές φορές συναντάμε μια αίσθηση «πικράδας και καψίματος» στο λαιμό – και όχι σε όλη τη στοματική κοιλότητα – κατά τη γευστική δοκιμή βιολογικών ελαιολάδων, η οποία τα τελευταία χρόνια μελετήθηκε με αισθητήρια όργανα (Mateos 2004) και αποδόθηκε στην αλδεϋδική μορφή του αγλυκογόνου της ελευρωπαΐνης.
Ο Beauchanp και οι συνεργάτες του (2005), βρίσκοντας ότι η προαναφερόμενη μορφή της ελευρωπαΐνης, προκαλεί το «κάψιμο και το τσούξιμο» στο λαιμό κατά την κατανάλωση φρέσκου έξτρα παρθένου ελαιολάδου, της απέδωσαν την ονομασία Oleocanthal (ελαιοκανθάλη).
Η απόδοση του όρου oleocanthal, σ’ αυτό το συστατικό, συνδέεται με τις λέξεις oleo (ελιά), canth (κάψιμο) και al (αρχικά της λέξης αλδεΰδη).
Θεωρώντας την ελευρωπαΐνη ως μια πολύ χρήσιμη πολυφαινόλη, θέλουμε να παραμένει στο μέγιστο δυνατό βαθμό στα βιολογικά ελαιοπροϊόντα μας, και να πιστοποιείται η ύπαρξή της από εξειδικευμένες αναλύσεις, διαθέσιμες σε όλους τους καταναλωτές των προϊόντων μας.
Θα ήθελα να ευχαριστήσω θερμά τους καθηγητές
Κυριτσάκη Απόστολο,M. Sc., Ph. D. Michigan State University Η.Π.Α, Τ.Ε.Ι. Θεσσαλονίκης,Τεχνολογία Τροφίμων και τον Μπαλατσούρα Γεώργιο, Msc, Drs D. Καθηγητή Γ.Π.Α Αθηνών - Παν/μίου Καλιφόρνιας, Σύμβουλο του Οργανισμού Τροφίμων & Γεωργίας (FAO), για την πολύτιμη βοήθειά τους.