Με βάση τη μοριακή δομή των τριγλυκεριδίων, θα πρέπει να σχηματίζονται ελάχιστες υπεροξειδικές ελεύθερες ρίζες και τοξικά παράγωγα, όταν το τηγάνισμα γίνεται με λιπαρές ουσίες πλούσιες σε κεκορεσμένα λιπαρά οξέα, ενώ αναμένεται σχηματισμός στο maximum, αν η λιπαρή ουσία είναι πλούσια σε πολυακόρεστα λιπαρά οξέα.

Έτσι, αποδεικνύεται πόσο ατυχής και άστοχη είναι η προτίμηση των σπορελαίων (αραβοσιτέλαιο, σογιέλαιο, αραχιδέλαιο, βαμβακέλαιο κ.τ.λ.) για το τηγάνισμα της πατάτας, αυγών, κρέατος, ψαριών κ.τ.λ. από την Ελληνίδα νοικοκυρά.

Στην προκειμένη περίπτωση, το ευρύ καταναλωτικό κοινό υπήρξε θύμα μιας αδίστακτης, αστήρικτης και άκομψης διαφημίσεως και προπαγάνδας για χρησιμοποίηση στο τηγάνισμα των ακαταλλήλων σπορελαίων, που είναι πλούσια σε πολυακόρεστα λιπαρά οξέα.

Το ελαιόλαδο, επειδή είναι πλούσιο στο μονοακόρεστο λιπαρό οξύ (ελαϊκό) και πτωχό σε πολυακόρεστα λιπαρά οξέα και, επιπλέον, επειδή είναι αρκετά εφοδιασμένο με φυσικές αντιοξειδωτικές ουσίες (ιδιαίτερα το έξτρα παρθένο), προσφέρεται και για απλό αλλά και για επάλληλα τηγανίσματα περισσότερο από ότι τα σπορέλαια.

ΕΡΕΥΝΕΣ – ΜΕΛΕΤΕΣ

Ο Varella (1980), χορήγησε σε επίμυες για 60 ημέρες, σιτηρέσιο που περιείχε ως μόνη λιπαρή ουσία που έφθανε σε 15% κατά βάρος, ελαιόλαδο στο οποίο είχαν τηγανισθεί πατάτες για 30 επάλληλες φορές. Στη συνέχεια, μέτρησε τη χοληστερίνη του ορού του αίματος και σύγκρινε με τις αντίστοιχες τιμές των μαρτύρων, δηλαδή επιμύων που τράφηκαν με την ίδια ποσότητα ωμού ελαιολάδου.

Σε άλλη ομάδα επιμύων, χρησιμοποίησε μαγειρικό λίπος ωμό και τηγανισμένο

(30 φορές), για να κάνει τις απαραίτητες συγκρίσεις.

Αξιοσημείωτο είναι ότι, οι διαφορές που βρέθηκαν στη στάθμη της χοληστερίνης δεν ήταν στατιστικά σημαντικές στην περίπτωση του ωμού και του τηγανισμένου ελαιολάδου, ενώ η σημαντικότητα ήταν μεγάλη στην περίπτωση του ωμού και του τηγανισμένου μαγειρικού λίπους. Επίσης, η στάθμη της χοληστερίνης στο αίμα, ήταν υψηλότερη στους επίμυες που διατρέφονταν με μαγειρικό λίπος (shortening), από ό,τι στους επίμυες που διατρέφονταν με ελαιόλαδο, είτε οι δύο λιπαρές ουσίες χορηγούνταν ωμές, είτε τηγανισμένες.

Μετρήθηκε ακόμη, η ικανότητα συγκολλήσεως των αιμοπεταλίων (συσσωμάτωση), που ήταν μικρότερης ισχύος στην περίπτωση του τηγανισμένου ελαιολάδου από ό,τι στην περίπτωση του τηγανισμένου μαγειρικού λίπους. Τέλος, ως προς το ινωδογόνο του αίματος, δεν βρέθηκε στατιστικά σημαντική διαφορά μεταξύ ελαιολάδου και μαγειρικού λίπους, όταν οι δύο λιπαρές ουσίες χορηγούνταν στους επίμυες ωμές. Στην περίπτωση όμως που γίνονταν επάλληλη χρήση για τηγάνισμα του ελαιολάδου, του μαγειρικού λίπους, αλλά και των άλλων λιπαρών ουσιών, αυξάνονταν η ταχύτητα πήξεως του αίματος και αυτό, μερικώς τουλάχιστο, οφείλονταν στην αποικοδόμηση των πολυακόρεστων λιπαρών οξέων μακράς αλύσου. Στα ανωτέρω πειράματα, το ελαιόλαδο σημείωσε την μικρότερη αύξηση στην ταχύτητα πήξεως του αίματος, γεγονός που αποδόθηκε στη μικρή του περιεκτικότητα σε πολυακόρεστα.

Το γενικό συμπέρασμα με βάση τα ανωτέρω αποτελέσματα, είναι ότι το ελαιόλαδο, και ιδιαίτερα το έξτρα παρθένο, είναι το πιο κατάλληλο από τα λάδια για τηγάνισμα και θα πρέπει να χρησιμοποιείται για το σκοπό αυτό, όταν οι οικονομικοί κυρίως λόγοι, δεν θέτουν φραγμούς.

ΜΕΤΑΤΡΟΠΕΣ ΣΤΟ ΜΟΡΙΟ ΤΩΝ ΤΡΙΓΛΥΚΕΡΙΔΙΩΝ

Ο Varella (1980) πρότεινε να επεκταθούν οι έρευνες και να συμπεριλάβουν τηγάνισμα με ελαιόλαδο, όχι μόνο γεωμήλων, αλλά και άλλων τροφίμων που σερβίρονται τηγανητά.

Κατά το τηγάνισμα η θερμοκρασία της λιπαρής ουσίας δεν ανεβαίνει σε τιμές ανώτερες των 1000 βαθμών Κελσίου, εφόσον το τηγανιζόμενο προϊόν χάνει υγρασία. Και μόνο όταν η αφυδάτωση ολοκληρωθεί, τότε η θερμοκρασία και στη μάζα της λιπαρής ουσίας, αλλά και στη μάζα του τηγανιζόμενου τροφίμου, φθάνει σε τιμές ψηλότερες.

Στο στάδιο αυτό, επισυμβαίνουν ριζικές μετατροπές στο μόριο των τριγλυκεριδίων, που είναι τόσο περισσότερο επιζήμιες και επικίνδυνες, όσο ψηλότερα ανεβαίνει η θερμοκρασία και όσο περισσότερο παρατείνεται το τηγάνισμα.

Ο Varella (1980) στα πειράματά του αξιολόγησε το ελαιόλαδο συγκριτικά με άλλες λιπαρές ουσίες, ως προς τη καταλληλότητά του για τηγάνισμα.

Τα προϊόντα που τηγανίσθηκαν πειραματικά ήσαν πατάτες, μπανάνες και merluza (ψάρι) με παρθένο ελαιόλαδο, ραφιναρισμένο ελαιόλαδο, σογιέλαιο, μείγμα σογιέλαιου - ελαιολάδου, αραχιδέλαιο, βαμβακέλαιο, μαργαρίνη, βούτυρο και λαρδί.

Μεταξύ άλλων, διαπιστώθηκε ότι το ελαιόλαδο σχημάτιζε μια λεπτή κρούστα στο εξωτερικό των τηγανητών φαγητών με αυξημένη λιποπεριεκτικότητα, ενώ οι άλλες λιπαρές ουσίες σχημάτιζαν παχύτερη κρούστα, πτωχότερη όμως σε λιπαρή ουσία.

Το ελαιόλαδο αποδείχτηκε πλεονεκτικότερο των άλλων λιπαρών ουσιών γιατί έδινε κρούστα λεπτότερη και περισσότερο τραγανή, που διατηρούνταν έτσι για μακρύτερο χρονικό διάστημα.

Στα ίδια πειραματικά τηγανίσματα το ελαιόλαδο, παρθένο ή ραφιναρισμένο, αποδείχτηκε περισσότερο εύπεπτο από ό,τι οι άλλες λιπαρές ουσίες. Το ίδιο δε μείωνε δραστικά την πεπτικότητα και των άλλων συστατικών του τηγανητού τροφίμου, δηλαδή των πρωτεϊνών και των υδατανθράκων (Varella,1980).

Σε τελευταίο στάδιο του πειραματισμού, αναλύθηκαν δείγματα από όλες τις λιπαρές ουσίες την ώρα που είχε τελειώσει το τηγάνισμα, σε συσκευή υγραεριοχρωματοφωτογραφίας.

Σημειώθηκε σ’ όλα τα δείγματα απότομη πτώση της περιεκτικότητας σε ακόρεστα λιπαρά οξέα, με εξαίρεση το μονοακόρεστο ελαϊκό που παρέμεινε πρακτικά αμετάβλητο. Η μείωση των πολυακόρεστων λιπαρών οξέων με το τηγάνισμα, είναι γνωστή με τον όρο «σπάσιμο». Μάλιστα, η θερμοοξείδωση αρχίζει από τα περισσότερο ακόρεστα (έχουν τους περισσότερους διπλούς δεσμούς) και προχωρεί σταδιακά προς τα λιγότερο ακόρεστα. Ειδικά το ελαϊκό οξύ, παρέμεινε αμετάβλητο ως την ώρα που η περιεκτικότητα του ελαιολάδου σε λινελαϊκό, κατέβηκε στη στάθμη του 3,7%.

Το γεγονός αυτό έχει ιδιαίτερη σημασία και αποδεικνύει την καταλληλότητα του ελαιολάδου ως λιπαρής ουσίας για τηγάνισμα.

Με τη θέρμανση σε υψηλές θερμοκρασίες που ανεβαίνουν πάνω από 18000 βαθμούς Κελσίου και φθάνουν το σημείο καπνισμού, τα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα μετατρέπονται προς κυκλικά παράγωγα, μονομερή ή πολυμερή.

Ορισμένα από τα τελευταία αποδείχτηκαν καρκινογόνα για τα πειραματόζωα (επίμυες).

Επί του ιδίου θέματος, δηλαδή της καταλληλότητας του ελαιολάδου για τηγάνισμα, πειραματίσθηκαν την ίδια περίοδο ο Viola και οι συνεργάτες του (1980). Έβρασαν, μαζί με νερό, στην κανονική θερμοκρασία, ελαιόλαδο, ηλιανθοσπορέλαιο και αραχιδέλαιο και μέτρησαν στη συνέχεια την απορροφητικότητά τους στην υπεριώδη περιοχή του φάσματος. Στην περίπτωση αυτή, το ελαιόλαδο αποδείχτηκε υπέρτερο των σπορέλαιων.

Κατά τους ίδιους ερευνητές, οι αλλοιώσεις των λιπαρών ουσιών ακόμη και σε χαμηλή θερμοκρασία, επηρεάζουν τις λειτουργίες του ήπατος και των νεφρών. Τέτοιες ζημιές, φαίνεται ότι είναι συνήθεις στην περίπτωση που τα λιπαρά οξέα είναι πολυακόρεστα. Τα εσωτερικά τραύματα που προξενήθηκαν σε επίμυες, παρουσίασαν φθίνουσα σοβαρότητα με τη χρήση βρασμένων λιπαρών ουσιών, όπως αραβοσιτέλαιου, βαμβακέλαιου, σογιέλαιου, ελαιολάδου, βοείου λίπους, πλήρως κεκορεσμένων λιπαρών ουσιών, λίπους ορνιθοειδών και τέλος λαρδιού.

Στα βραστά φαγητά, η λιπαρή ουσία θερμαίνεται σε θερμοκρασία πολύ χαμηλότερη από ό,τι κατά το τηγάνισμα και μάλιστα για διάστημα που δεν είναι μεγαλύτερο από δύο ώρες. Επιπλέον, η ίδια ποσότητα λαδιού, σπανίως, χρησιμοποιείται για περισσότερες της μιας φορές. Το ελαιόλαδο φαίνεται ότι προσφέρεται καλύτερα για το σκοπό αυτό, από ό,τι οι άλλες λιπαρές ουσίες.

Κατά τους Viola και τους συνεργάτες του (1980), δεν υπήρξαν ως σήμερα αντενδείξεις για τη χρησιμοποίηση του ελαιολάδου για το μαγείρεμα φαγητών.

ΑΥΞΗΣΗ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑΣ ΜΕ ΒΡΑΣΙΜΟ

Το παρθένο ελαιόλαδο αποδείχτηκε περισσότερο ανθεκτικό στο βράσιμο και στη θερμοοξείδωση. Ειδικά το λινελαϊκό οξύ, που περιέχεται σε μικρά αναλογικά ποσοστά (8-13%) στο ελαιόλαδο και σε πολύ μεγαλύτερα στα σπορέλαια, αντέχει σε ήπια θέρμανση. Το ίδιο όμως, σε δραστική και παρατεταμένη θέρμανση, που κράτησε 72 ώρες υπό εργαστηριακές συνθήκες, απωλέσθηκε σε ποσοστό 99%.

Τα θερμο-οξειδώσιμα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα καταστρέφουν και τις λιποδιαλυτές βιταμίνες και απεργάζονται έτσι, την αβιταμίνωση του οργανισμού. Πειραματικά δεδομένα επί πειραματόζωων έχουν αποδείξει, ότι η συσσώρευση υπεροξειδίων των πολυακόρεστων λιπαρών οξέων, εκτός των άλλων, εξαντλεί τα αποθέματα των βιταμινών Α και Ε στο ήπαρ.

Περισσότερο πρόσφατα (Alvarez, Pontes et al. 1994), αποδείχτηκε ότι κατά το τηγάνισμα τροφίμων πλουσίων σε λιπαρές ουσίες (ψάρια, κρέας κ.τ.λ.), το ελαϊκό οξύ τους αυξήθηκε κατά 34%. Αντίθετα, τα πολυακόρεστα της λιπαρής τους ουσίας παρουσίασαν μείωση κατά 22% έναντι της αρχικής τιμής και τα κεκορεσμένα μείωση κατά 12%. Το ελαϊκό οξύ απορρόφησε το τρόφιμο από το λουτρό της λιπαρής ουσίας. Επιπλέον, οι μετασχηματισμοί των cis μορφών σε trans, ήσαν έντονοι στα πολυακόρεστα κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος και μειωμένοι στα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα. Η πεπτικότητα της πρωτεΐνης που τηγανίσθηκε σε ελαιόλαδο, μειώθηκε ελάχιστα και μάλιστα λιγότερο από ό,τι στην περίπτωση που έγινε το τηγάνισμα με βαμβακέλαιο.

Θα ήθελα να ευχαριστήσω θερμά τους καθηγητές

Κυριτσάκη Απόστολο,M. Sc., Ph. D. Michigan State University Η.Π.Α, Τ.Ε.Ι. Θεσσαλονίκης,Τεχνολογία Τροφίμων και τον Μπαλατσούρα Γεώργιο, Msc, Drs D. Καθηγητή Γ.Π.Α Αθηνών - Παν/μίου Καλιφόρνιας, Σύμβουλο του Οργανισμού Τροφίμων & Γεωργίας (FAO), για την πολύτιμη βοήθειά τους.