Η «βίο-λειτουργική» αξία του εναπόκειται κυρίως στα δευτερογενή συστατικά του και στις ιδιαίτερες «λειτουργικές» ιδιότητες που αυτά έχουν, με κυριότερα τις στερόλες, το σκουαλένιο, τις πολυφαινόλες, τις τοκοφερόλες, την ελευρωπαΐνη, την λουτεολίνη, την τυροσόλη, την υδροξυτυροσόλη κλπ.
Όλες αυτές οι «λειτουργικές» ουσίες καταλαμβάνουν ένα πολύ μικρό ποσοστό – σε αναλογία επί τοις εκατό – στο βιολογικό ελαιόλαδο που καταναλώνουμε.
Δηλαδή στα 100 γραμμάρια βιολογικού ελαιολάδου που καταναλώνουμε, τα 98 γραμμάρια είναι λιπαρά οξέα (το 80% περίπου μονοακόρεστα), έως μισό γραμμάριο (0,50%) η οξύτητα (ύπαρξη ελευθέρων λιπαρών οξέων, μετρούμενη από 0,10% έως 0,80%) και το υπόλοιπο 1,5 γραμμάρια είναι αυτά τα σημαντικά δευτερογενή συστατικά που προαναφέραμε και στην πλειοψηφία τους θεωρούνται «βίο-λειτουργικά».
Εδώ θα πρέπει να σημειώσουμε ότι – συνήθως – όσο μικρότερη είναι η οξύτητα (πλησιάζει ή αγγίζει το 0,10%), τόσο «ανεβαίνει» η περιεκτικότητα στα δευτερογενή συστατικά (έως 2 γραμμάρια ή 2%).
ΔΕΥΤΕΡΟΓΕΝΗ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ
Ας γνωρίσουμε μερικά από αυτά τα δευτερογενή συστατικά, που είναι:
Πολυφαινόλες (αυξάνουν την αντίσταση στην οξείδωση).
Στερόλες (εμποδίζουν την απορρόφηση της χοληστερόλης από το έντερο).
Καροτένια (βοηθούν την ανάπτυξη του κυττάρου, την αιμοποίηση και επιταχύνουν την διαδικασία της επούλωσης).
Τερπενικές αλκοόλες (βοηθούν την αποβολή της χοληστερόλης).
Τοκοφερόλες (οι γνωστές βιταμίνες Ε, που εμποδίζουν την αυτοοξείδωση).
Β-Καροτίνη (αντιοξειδωτική και απαραίτητη για την όραση, γνωστή και ως βιταμίνη Α.)
Οι σημαντικότερες πολυφαινόλες είναι η ελευρωπαΐνη (βρίσκεται επίσης σε υψηλό ποσοστό στα φύλλα ελιάς (έως και 5,5%, και στις φυσικά ώριμες ελιές), οι τοκοφερόλες που είναι οι τέσσερις βιταμίνες Ε με την Ε1 σε μεγαλύτερη αναλογία, η υδροξυ-τυροσόλη και η τυροσόλη, με γνωστή αντιοξειδωτική δράση.
Τα φλαβονοειδή έχουν επίσης ευεργετικές ιδιότητες στον ανθρώπινο οργανισμό, που μεταξύ άλλων είναι η μείωση των καρδιακών παθήσεων, η προστασία του καρδιαγγειακού ιστού καθώς και η αντιφλεγμονώδης δράση.
ΔΙΗΘΗΣΗ (φιλτράρισμα )
Μείωση ή αύξηση των βιολειτουργικών συστατικών
Όλα αυτά τα χρήσιμα δευτερογενή συστατικά, μπορούν με διάφορους τρόπους να «χαθούν», αν κάποιος παραγωγός – κατά κύριο λόγο – δε γνωρίζει πως μπορεί να τα «διατηρήσει», μέσα στο προϊόν του, στο μέγιστο δυνατό βαθμό.
Κυριότεροι παράγοντες που «χάνονται» αυτά τα συστατικά, είναι οι καλλιεργητικές και συλλεκτικές φροντίδες, η μετά από αρκετές ημέρες ελαιοποίηση του ελαιοκάρπου, από τη συλλογή του , οι υψηλές θερμοκρασίες και η παρουσία μεγάλης ποσότητας νερού κατά την ελαιοποίηση, η μη σωστή αποθήκευση του προϊόντος, η συσκευασία σε διαφανείς ή ημιδιαφανείς περιέκτες καθώς και η διήθηση (φιλτράρισμα).
Η διήθηση πετυχαίνει την «καλύτερη εμφάνιση», το λεγόμενο «λαμπικάρισμα» όμως μειώνει σημαντικά τα δευτερογενή συστατικά του βιολογικού ελαιολάδου καθιστώντας το υποδεέστερο, όπως έχουν δείξει έρευνες και μελέτες.
ΑΦΙΛΤΡΑΡΙΣΤΑ
Η διεθνής τάση τα τελευταία χρόνια είναι στην παραγωγή και τυποποίηση βιολογικών ελαιολάδων χωρίς διήθηση (αφιλτράριστα), παρά μόνο φυσικής καθιζήσεως ,που μπορεί να μην έχουν τη λαμπερή εμφάνιση των φιλτραρισμένων, διατηρούν όμως όλα τα φυσικά αντιοξειδωτικά καθώς και τις βίο-λειτουργικές τους ιδιότητες στο ακέραιο.
Αρχή μας είναι ότι κάθε παραγωγός, θα πρέπει να γνωρίζει και να εφαρμόζει όλα αυτά τα «μικρά μυστικά» - καθώς και άλλα – που αναδεικνύουν το προϊόν του και αποδεδειγμένα – με εξειδικευμένες αναλύσεις – παρουσιάζει στον τελικό καταναλωτή, γιατί είναι σίγουρο ότι θα πρέπει να προσπαθούμε το 1,5% να το «κάνουμε» 2%!! Υπάρχει διαφορά!!
Θα ήθελα να ευχαριστήσω θερμά τους καθηγητές
Κυριτσάκη Απόστολο,M. Sc., Ph. D. Michigan State University Η.Π.Α, Τ.Ε.Ι. Θεσσαλονίκης,Τεχνολογία Τροφίμων και τον Μπαλατσούρα Γεώργιο, Msc, Drs D. Καθηγητή Γ.Π.Α Αθηνών - Παν/μίου Καλιφόρνιας, Σύμβουλο του Οργανισμού Τροφίμων & Γεωργίας (FAO), για την πολύτιμη βοήθειά τους.