Βίο - λειτουργικά συστατικά στις βρώσιμες βιολογικές ελιές

Νέα δεδομένα

Ένα από τα κυριότερα συστατικά του ελαιοκάρπου στο οποίο οφείλεται η «πικρή» γεύση του είναι η ελευρωπαΐνη. (Servili και Montedoro, 2002).

Η ουσία αυτή συναντάται εκτός από τον ελαιόκαρπο, στο βιολογικό ελαιόλαδο, στα φύλλα της ελιάς και γενικότερα σε όλα τα μέρη του ελαιόδεντρου, ενώ το καθιστά ανθεκτικό στα έντομα και σε διάφορους μικροοργανισμούς.

Ανακαλύφθηκε το 1908 από τους Bourgelot και Vintilesco, ενώ πάρα πολλοί επιστήμονες έχουν ασχοληθεί μαζί της, έλληνες και ξένοι.

Σήμερα γνωρίζουμε ότι η ελευρωπαΐνη είναι μια πολυφαινόλη, με ιδιαίτερα γνωστές αντιοξειδωτικές ιδιότητες, (Fedeli 1977), ενώ αποτελεί αντικείμενο έρευνας στα φυσικά αντιοξειδωτικά, που στο μέλλον ενδέχεται να αντικαταστήσουν τα συνθετικά (Maslarova 2001).

Βρίσκεται σε σημαντικό ποσοστό στον άγουρο ελαιόκαρπο (αγουρέλαια, πρωτέλαια, ή άγουρες ελιές), ενώ στον ώριμο η περιεκτικότητα σε ελευρωπαΐνη είναι μικρότερη (ελαιόλαδα ή ώριμες ελιές) και στον υπερώριμο περιορίζεται σε χαμηλά έως μηδενικά επίπεδα (αραιά η φαιά ελαιόλαδα και υπερώριμες ελιές). (Κυριτσάκης, Μαρκάκης 1978).

Τα φύλλα της ελιάς περιέχουν υψηλό ποσοστό ελευρωπαΐνης (60-90mg/gr ξηρού βάρους), ενώ έχει εξαχθεί ποσότητα ελευρωπαΐνης μέχρι και 14% από φύλλα ελιάς (Japon – Lujan, 2005).

ΠΙΚΡΗ ΓΕΥΣΗ – ΕΛΕΥΡΩΠΑΪΝΗ

Η ποσότητα της ελευρωπαΐνης που συναντάται στο βιολογικό ελαιόλαδο εξαρτάται από την ποικιλία, τις καλλιεργητικές φροντίδες, τον βαθμό ωριμότητας του ελαιόκαρπου, τις συνθήκες και την επεξεργασία στο ελαιοτριβείο (θερμοκρασία, ποσότητα νερού κλπ. Botia, 2001)

Οι εξειδικευμένες αναλύσεις των ελαιοπροϊόντων που παράγουμε στους βιολογικούς ελαιώνες μας, μας έχουν δείξει ότι οι ολικές πολυφαινόλες (συμπεριλαμβάνεται και η ελευρωπαΐνη) με όρια από 50ppm έως 220ppm, κυμάνθηκαν στα 205ppm.

ΣΟΥΛΦΙΔΙΑ – ΘΕΙΟΛΕΣ

Νέα δεδομένα μετά από εργαστηριακές έρευνες , έδειξαν ότι ειδικά στις βρώσιμες φυσικές ελιές που δεν έχουν δεχτεί επεξεργασία με διάφορες ουσίες ,αλλά παρασκευάζονται φυσικά και με παραδοσιακούς τρόπους υπάρχουν ουσίες – η επιστημονική τους ονομασία είναι Διαλλυλ –σουλφίδια – που μειώνουν την LDL χοληστερόλη ,διατηρούν την υγεία του ανοσοποιητικού συστήματος και μειώνουν τους κινδύνους εκδήλωσης διαφόρων ασθενειών ,βοηθώντας στην πρόληψη τους .

Τα σουλφίδια και οι Θειόλες είναι βασισμένα στην εργαστηριακή έρευνα ,δεν έχουν εξεταστεί με μακροπρόθεσμες μελέτες ακόμα σε ανθρώπους ,ενώ άρχισαν να θεωρούνται με πολλές αξιώσεις συστατικά βίο-λειτουργικών τροφίμων .

Βρώσιμες ελιές

Στους Ελαιώνες Σακελλαρόπουλου στη Λακωνία, καλλιεργείται η βρώσιμη ποικιλία τύπου «Καλαμών», ιδιαίτερα γνωστή για τις οργανοληπτικές της ιδιότητες, καθώς και για την ιδιαίτερη γεύση της. Η συλλογή των ελιών γίνεται με το χέρι την περίοδο που οι ελιές βρίσκονται στο στάδιο της υγιούς ωρίμανσης, εφόσον οι καρποί έχουν πάρει τις κατάλληλες αποχρώσεις και τη συγκεκριμένη κρουστότητα. Αποθηκεύονται σε ειδικές δεξαμενές, αφού γίνει το γνωστό «διάλεγμα», ούτως ώστε να μην αναμιχθούν με «χτυπημένες» ή προβληματικές ελιές, γιατί αυτό αυξάνει τον κίνδυνο υποβάθμισης του τελικού προϊόντος. Στη συνέχεια σειρά έχει η προσθήκη νερού, ώστε να γίνει το γνωστό, φυσικό «ξεπίκρισμα». Ύστερα από ορισμένο χρονικό διάστημα τοποθετούνται σε ειδικά δοχεία, έτσι ώστε να εφαρμόσουμε τη δικες μας παραδοσιακές συνταγές και να «δημιουργήσουμε» τις πολύ γνωστές βρώσιμες ελιές μας .

Θα ήθελα να ευχαριστήσω θερμά τους καθηγητές

Κυριτσάκη Απόστολο,M. Sc., Ph. D. Michigan State University Η.Π.Α, Τ.Ε.Ι. Θεσσαλονίκης,Τεχνολογία Τροφίμων και τον Μπαλατσούρα Γεώργιο, Msc, Drs D. Καθηγητή Γ.Π.Α Αθηνών - Παν/μίου Καλιφόρνιας, Σύμβουλο του Οργανισμού Τροφίμων & Γεωργίας (FAO), για την πολύτιμη βοήθειά τους.